FABRİKA YOĞURDU NEDEN BOZULMAZ
Fermente süt ürünleri içerisinde en çok bilinen süt ürünü yoğurttur. Türk Gıda Kodeksi Fermente Süt Ürünleri Tebliğine göre Yoğurt fermentasyonda spesifik olarak Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un simbiyotik kültürlerinin kullanıldığı fermente süt ürünüdür. Tarihsel kayıtlar yoğurdun ilk defa Türkler tarafından bulunduğunu ve Türk kültürü altında kalan ülkelerde yapıldığını, diğer ülkelerde ise genellikle 20. yüzyılda tanındığını ortaya çıkarmıştır.
Yoğurdun Faydaları
Yoğurt zengin bir karbonhidrat, protein, süt yağı, vitamin, kalsiyum ve fosfor kaynağıdır. Ayrıca laktoza duyarlı olan ( laktoz intolerans ) kişilerin tüketimi için uygun olup antikarsinojenik ve antikolestrolemik özellik göstermektedir. Sindirim sisteminin sağlıklı çalışmasına etkisi bulunmaktadır. Mide rahatsızlıklarını önler. Şeker hastaları için yararlı bir besindir. Kan şekerini düzenleyici etkisi bulunmaktadır. Kaymağı alınmış ve mutlaka ekşimemiş yoğurt tercih edilmelidir. Bağırsak düzensizliklerinin giderilmesine, özellikle çocuk ve yetişkinlerde karşılaşılan ishallerin tedavisine yardımcı olur. Vücuttaki LDL kolesterol miktarının azalmasına yardımcı olur. Bağırsakları temizlediği, zararlı bakterileri önleyerek ishal oluşumunu engellediği için gıda zehirlenmelerine karşı koruyucudur. Kalsiyumun daha fazla emilmesini ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesini sağlamaktadır. Antibiyotik kullananlar, ilacın etkisiyle zarar görebilecek yararlı bakterilerin korunması amacıyla yoğurt yemelidirler. Midesi çok duyarlı olanlar ile on iki parmak bağırsağı ülseri olanlara dokunabilir. Bu durumda dikkatli tüketilmelidir.
Endüstriyel Yoğurdun Ev Yoğurdundan Birbirinden Farklıdır
Endüstriyel yoğurt son derece hijyenik koşullarda üretilir ve soğuk zincir bozulmadan raflarda yerlerini alırlar. Evde hijyenik ortamı sağlamak mümkün değildir. Endüstriyel yoğurt üretiminde belirli oranda yoğurt kültürü katılır. Evde mayalanan yoğurtta bir önceki yoğurt kullanılır. Bu mayalama için kullanılan yoğurt Lactobacillus bulgaricus ve streptococcus thermophilus olarak bilinen yoğurt bakterilerinden başka mikroorganizmalarda içerir.
Endüstriyel Yoğurt Neden Kaymak Tutmaz
Sütün içindeki temel besin öğesi protein yoğurda kıvam verir. Endüstriyel yoğurt yaparken önce sütün içeriğindeki suyun %50’den fazlası buharlaştırılarak sütün doğal olarak içerdiği protein miktarı artırıldığı için hem yoğurdun besleyiciliği artıyor hem de kıvamlı olur. Evde yapılan yoğurtta ise suyun bu miktarda buharlaştırılması mümkün olmadığı için yoğurt kıvamlı olmaz. Kaymak tutmamasının sebebi homojenizasyon (yağ taneciklerinin küçültülmesi ) işleminden kaynaklanır. Ev yoğurdunda bu işlem yapılmadığı için yağ tanecikleri yukarı çıkarak kaymak oluşturur.
Endüstriyel Yoğurtta Katkı Maddesi Yoktur
Türk Gıda Kodeksi Katkı Maddeleri Yönetmeliği ve Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne göre sade yoğurtların üretiminde süt ve maya dışında herhangi bir katkı maddesi kullanılması yasaklanmıştır.
Endüstriyel Yoğurt Bozulabilir
Ambalajlı yoğurtlarda da açıldıktan sonra, bulunduğu ortamdaki mikroorganizma yüküne, bulunduğu ortam sıcaklığına ve bu ortamda kalış süresine bağlı olarak yüzeyde küflenme görülebilir. Kuru madde ve kullanılan mayanın özellikleri, hijyenik üretim koşulları, yoğurt üretimindeki önemli parametrelerin (maya miktarı, mayalama sıcaklığı, mayalanma süresi, mayalama sonu asitliği, soğutma vb.) gereken şekilde olması fabrikasyon yoğurtların uzun raf ömrüne sahip olmasını sağlayan temel etmenlerdir.
Ev Yapımı Yoğurt Daha Sağlıklı Değildir
Yoğurdun, sağlıklı olması, sütün kalıntı madde içermemesi, sağlıklı hayvanlardan elde edilmesi, çiğ süte hileli bir işlem uygulanmaması ve bunun yanında kullanılan mayanın yeterli miktarda taze/canlı faydalı bakteri içermesi ile temin edilir. Bu koşulların ev yoğurdu yaparken sağlanması mümkün değildir. Kontrolsüz şartlarda temin edilmiş çiğ süt gıda güvenliği açısından risk teşkil eder. Ayrıca eski yoğurdun maya olarak kullanılması durumunda da yoğurtta bulunması gereken faydalı bakteri sayısına ulaşılamaz. Maya adını verdiğimiz yoğurt bakterilerinin de bir yaşam döngüsü olduğu için bu faydalı bakteriler de artık ya ölmüş ya işlevlerinden büyük ölçüde kaybetmişlerdir.
Comments
